Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки, температурно-влажностного режима и др.

При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда её температура меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит конденсация влаги на поверхности теста. Это приводит к ускоренному повышению температуры заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя будущего хлебного изделия обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углерода и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления теста образующимся диоксидом углерода.

Температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах оказывает существенное влияние на длительность расстойки теста: этот процесс протекает быстрее при высокой относительной влажности воздуха. При повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.

Для контроля и регулирования относительной влажности воздуха в расстоечных шкафах мы предлагаем стационарные термогигрометры ИВА-6Б или ИВА-6Б2. Термогигрометры в рекомендуемой для данного применения конфигурации состоят из блока индикации и измерительного преобразователя типа ДВ2ТСМ-Б-1Т-1П, соединяемых между собой гибким кабелем длиной 6 метров. Блок индикации содержит два релейных выхода, которые могут быть использованы для регулирования относительной влажности (включение вентилятора или клапана подачи пара) и температуры (включение ТЭНов или подача сигнала на открытие заслонок на паропроводе).

Термогигрометр ИВА-6Б2 отличается от Ива-6Б тем, что на его дисплее одновременно высвечиваются значения относительной влажности и температуры и он допускает подключение до 4-х измерительных преобразователей.

Сотни наших приборов уже более 10 лет успешно эксплуатируются на десятках хлебопекарных предприятий - на Вязниковском, Дмитровском, Ивантеевском, Ижевском, Ногинском, Петрозаводском, Режевском хлебокомбинатах, Сургутском х/з, Архангельскхлеб, Раменскоехлеб, Воскресенскхлеб, Красноармейскхлеб, Славянский хлеб, Хлебсервис, Хлебокомбинат ПЕКО, Хлебопродукт 2, Хлебозавод 22, Знак хлеба, Пекарня БКМЗ и многих других.